Teltower Rübchen

Das Teltower Rübchen (Brassica rapa var. rapa) ist eine brandenburgische Spezialität. Es gehört innerhalb der Kohlgewächse in die Gruppe der Speiserüben, zusammen mit den Mairüben, Herbstrüben, Wasser- und Weißen Rüben. Es wird erst im August gesät und ist daher zur Ernte ab Oktober klein, nur 2 bis 4 cm dick. Das echte Teltower Rübchen ist gelblich, hat deutliche Längs- und Querriefen und feine seitliche Wurzeln. Es ähnelt äußerlich eher der Pastinake oder Petersilienwurzel als den anderen Rüben, unterscheidet sich aber deutlich im Geschmack. Auch am Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau in Großbeeren wurde der typische Geschmack festgestellt. Er lässt sich klar von anderen Rüben wegen der einzigartigen Mischung aus Süße und Schärfe, Kohlrüben- und Rettichnote und einem bestimmten mehligen Mundgefühl trennen. Messen lassen sich aber der sehr hohe Saccharosegehalt (Rübenzucker) (4 bis 5 g/100 g in anderen Speiserüben oft unter 1 g), der hohe Feststoffgehalt (15 bis 20 %, in anderen Rüben um 10 %) und der hohe Glucosinolatgehalt. Das sind die typischen, oft scharf schmeckenden Stoffe in vielen Kohlgemüsen. In Teltower Rübchen finden sich doppelt so hohe Gehalte (800 mg/100 g) wie in anderen Rüben. Dank seines pikanten Geschmacks gleichsam in den kulinarischen Adelsstand erhoben, kultivierten die Teltower Rübchenbauern über viele Generationen ihre Saatgut- und Anbau-Erfahrungen. An diese Tradition knüpft der „Förderverein für das Teltower Rübchen" an. In dem am 15. Mai 1999 gegründeten Verein sind die Freunde des edlen Wurzelgemüses organisiert. Die Mitglieder haben es sich zur Aufgabe gemacht, das originale Produkt und Saatgut zu schützen und zu mehren, den Anbau weiter zu beleben und die Verbreitung des Teltower Rübchens zu neuer Blüte zu führen. Zu den Eigenschaften und dem Anbau des Teltower Rübchens heißt es in der Satzung des Vereins:

• Seine Gestalt ist kegelförmig, schlank, spitz auslaufend mit einer langen Hauptwurzel und feinen Nebenwurzeln.

• Die Größe variiert erheblich, doch der Hauptteil des Erntegutes hat an der dicksten Stelle einen Durchmesser von 1,5 bis 2,5 cm und eine Länge, die dem drei- bis vierfachen des Durchmessers entspricht.

• Seine Farbe ist nach dem Waschen grau-weiß bis beige, wird in diesem Zustand beim Liegen an der Luft dann aber relativ schnell und ungleichmäßig dunkler.

• Der Geschmack ist pikant und von milder Schärfe, die im Rohzustand deutlich wahrgenommen werden kann.

• Sein Geruch prägt sich erst beim Putzen kräftig aus.

• Die Konsistenz ist im Rohzustand fest bis hart und wird deshalb beim mäßigen Kochen nicht gleich weich, bleibt noch angenehm bissfest.

• Sein Anbau ist von besonderer Bedeutung. Nur auf geeignetem Boden - wie es ihn im nordwestlichen Teil Teltows gibt, auf Sand oder lehmigem Sand, der relativ nährstoffarm und locker ist - bleibt das Rübchen kleinwüchsig und entwickelt den charakteristischen Geschmack.